Brötchen backen

Rezept für Bagels

Redaktion: Karin Messerli; Fotos: Daniel Valance

Rezept für Bagels

Selber machen, das ist der Trick bei den Bagels. Denn die meisten werden vor dem Backen nicht im Wasser gebrüht, sondern nur in einem Gang, mit viel Dampf, gebacken.

Der Geschmack des Bagels ist ein Balanceakt zwischen süss und herb. Die Süsse kommt vom Malzpulver (ersatzweise dunkler Honig oder Rohrzucker). Der Vorteig gibt dem Teig den säuerlich-herben Geschmack.

Bagels-Rezept für 8 bis 12 Stück

Vorteig: 250 g Weiss- oder Zopfmehl; 1⁄2 TL/2 g Trockenhefe; 2.8 dl Wasser, Raumtemperatur
Hefeteig: 1⁄2 TL/1.5 g Trockenhefe; 195 g Weiss- oder Halbweissmehl; 1 TL/5 g Malzpulver; 3⁄4–1 TL feines Meersalz
Knapp 50 g Natron; 1 EL Melasse oder Malzsirup, nach Belieben (für eine kräftig dunkle Kruste); Mohn- oder Sesamsamen nach BeliebenZubereiten Vorteig: Mehl mit Hefe und Wasser zu einem dickflüssigen Teig verrühren. Zugedeckt bei Raumtemperatur 2 Stunden stehen lassen.
Zubereiten Hefeteig: Hefe zum Vorteig geben, gut mischen. Mehl, Malzpulver und Salz beifügen, mit dem Misch- und Knethaken der Küchenmaschine erst mischen, dann 10 Minuten kneten. Bei Raumtemperatur 60 Minuten gehen lassen.
Formen und backen: Teig auf bemehlter Arbeitsfläche in 8 oder 12 Portionen teilen. Zu Kugeln formen. Mit dem Finger oder einem Kochlöffelstiel ein Loch in die Mitte jeder Portion drücken, zu einem Bagel formen. Es macht nichts, wenn die Bagels nicht gleichmässig geformt sind. Auf bemehltem Backpapier zugedeckt 30 Minuten kalt stellen.

Backofen auf 250 Grad vorheizen. In einer grossen weiten Pfanne Wasser aufkochen. Natron und Melasse oder Malzsirup (nach Belieben) beifügen. Einen Bagel nach dem anderen auf einer Schaumkelle ins leicht kochende Wasser geben. Nicht mehr als 3 bis 4 Stück gleichzeitig hineingeben, weil sie aufgehen. Unter Wenden 2 Minuten ziehen lassen. Herausnehmen, auf einem Küchentuch abtropfen lassen. Nach Belieben Bagel-Oberfläche in den Samen wenden, sofort auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Rasch arbeiten. In der Mitte des 250 Grad heissen Ofens 14 bis 15 Minuten golden backen. Herausnehmen, auskühlen lassen.

 

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