Brötchen backen

Rezept für Brioches

Redaktion: Karin Messerli; Fotos: Daniel Valance

Brioches sind ein Klassiker! 

Weil der Teig reichlich Butter und Eier (Fett) enthält, ist es wichtig, dass das Mehl einen hohen Glutengehalt hat und die Zutaten kühl verarbeitet werden.

Grund: Fett verklebt beim Mischen das Mehleiweiss und hindert es, Struktur zu bilden und aufzugehen. Dinkel-oder Zopfmehl enthält mehr Gluten und macht den Teig luftig-leicht. Das spezielle Formen ergibt wunderbar pralle Brioches, die man leicht auseinanderbrechen kann.

Brioches-Rezept für 12 Stück

Für 1 Muffinblech oder Förmchen von 6 bis 8 cm Ø

Hefeteig: 500 g Dinkelweiss- oder Zopfmehl; 60 g Zucker; 1 EL/15 g Trockenhefe; 11⁄2 TL feines Meersalz; 6 Eier; 3–5 EL Wasser, kalt; 140 g Butter, kalt Mehl und Hagelzucker zum Bestreuen

Vorbereiten: Mehl, Zucker, Hefe und Salz mischen. 5 Eier mit 3 EL Wasser verquirlen. Butter in kleine Würfel schneiden. Die bereitgestellten Zutaten 2 Stunden im Kühlschrank kalt stellen.
Zubereiten: Hefeteig: Eier- zum Mehlgemisch geben, mit einem Gummischaber rasch zu einem Teig zusammenfügen. Dann mit dem Knethaken der Küchenmaschine 6 Minuten bearbeiten, damit das Mehleiweiss verkleistern kann. Der Teig ist fest und kaum geschmeidig. Wenn nötig, Wasser dazugeben. Nun Butter nach und nach beifügen. Der Teig wird zunehmend klumpig, das ist kein Problem. Weiterkneten, bis er glatt-weich und geschmeidig ist. Zugedeckt bei Raumtemperatur 60 Minuten gehen lassen. Anschliessend 8 bis 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Formen und backen: Teig in 12 gleich grosse Portionen teilen. Jede Portion dritteln und zu Kugeln formen. Immer 3 Kugeln in die Vertiefungen des Muffinblechs geben. Leicht mit Mehl bestreuen. Zugedeckt bei Raumtemperatur 1 bis 2 Stunden auf das Doppelte gehen lassen. Restliches Ei verquirlen, Brioches bestreichen. Mit Hagelzucker bestreuen. In der Mitte des auf
185 Grad vorgeheizten Backofens 20 bis 25 Minuten backen. Falls sie zu dunkel werden, mit Folie abdecken. Herausnehmen, 10 Minuten in der Form stehen lassen. Dann herausnehmen. Auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.

Tipps

In einer gut verschliessbaren Dose können die Brioches 2 Tage aufbewahrt werden. Sonst lose tiefkühlen. Vor dem Servieren im 175 Grad warmen Ofen aufbacken.

Variante

Die Teigmenge kann auch in einer grossen Cakeform von 20 bis 24 cm Länge gebacken werden. Teig als Portionenkugeln in die Form geben. Backen: 40 bis 45 Minuten in der Mitte des auf 210 Grad vorgeheizten Backofens.

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