Heft 12/15

Hausgemachte Terrine: Unser Rezept

Text: Anna Pearson; Fotos: Daniel Valance

Hausgemachte Terrine: Unser Rezept

Der Terrine haftet etwas leicht Altmodisches an – vielleicht geriet sie ein wenig in Vergessenheit, weil sie eine gewisse Vorbereitungszeit erfordert? Zu einem eleganten Picknick passt sie jedenfalls perfekt.

Für 1 Terrinenform à ca. 30 cm

200 g mageres Kalbfleisch; 200 g mageres Schweinefleisch; 120 g ungeräucherter roher Speck; einige Thymianzweige; 8 Pimentkörner; 6 weisse Pfefferkörner; 2 Nelken; 10 Koriandersamen; einige Prisen geriebene Muskatnuss; 3⁄4 TL Salz; 1 Zwie-bel; 1 Knoblauchzehe; Butter; 0.5 dl weisser Portwein; 0.6 dl Vollrahm; 1 Eigelb; ca. 12 Scheiben Bratspeck; 3 Lorbeerblätter, Kalbfleisch, Schweinefleisch und rohen Speck vom Metzger einmal durch den Fleischwolf drehen lassen.

Thymianblättchen fein hacken, die Gewürze im Mörser zerstossen, alles mit Muskatnuss und Salz mischen. Zwiebel und Knoblauch sehr fein hacken. 1 EL Butter in einer Pfanne schmelzen, Zwiebel und Knoblauch darin weich dünsten, ohne dass sie Farbe annehmen, die Gewürze dazugeben und kurz weiterdünsten. Mit dem Portwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen, abkühlen lassen. Zwiebel-Knoblauch-Gewürz-Mischung mit dem Fleisch vermengen. Den Rahm halbsteif schlagen und zusammen mit dem Eigelb unter die Fleischmasse mischen. Eine Terrinenform mit dem Bratspeck auskleiden, die Fleischmasse einfüllen, mit Speck und Lorbeerblättern belegen. Die Terrine bei 180 Grad ca. 11⁄4 Stunden im Wasserbad garen (Kerntemperatur knapp 70 Grad). Abkühlen lassen und 1 Tag im Kühlschrank ruhen lassen. Mit einem Früchte- oder Beerenchutney, Essiggurken und einem guten Brot servieren.

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