Heft 10/15

Innereien: Leber mit schwarzem Risotto

Text: Anna Pearson; Fotos: Daniel Valance

Rezept: Leber mit Zwiebeln und Salbei und schwarzem Risotto

Fegato alla veneziana ist ein Klassiker der norditalienischen Küche. Wichtig: Kurz und heiss anbraten, sodass die Leber aussen gebräunt und innen rosa ist.

Für 4 Personen

Risotto: 1 grosse Zwiebel; 1 EL Butter (1); ca. 7 dl leicht gesalzene Hühnerbouillon; 300 g Riso venere; 1 dl trockener Weisswein; 60 g Parmesan; 50 g Butter (2); Salz und Pfeffer

Leber: 4 grosse Zwiebeln; Butter; 1 kleiner Bund Salbei; 500 g Kalbsleber; Bratbutter; Salz; 1 Schluck trockener Weisswein

Für den Risotto die Zwiebel fein hacken und in der Butter (1) bei niedriger Hitze, sodass sie keine Farbe annimmt, weich dünsten. Die Bouillon aufkochen und warm halten. Den Reis zur Zwiebel geben und bei mittlerer Hitze anrösten. Mit dem Weisswein ablöschen, den Alkohol verdampfen lassen und etwas Bouillon dazugeben, sodass der Reis gut bedeckt ist. Den Reis unter gelegentlichem Rühren und Zugabe von Bouillon zugedeckt ca. 45 Minuten kochen, bis er gar ist, aber noch Biss hat. Kurz vor dem Servieren den frisch geriebenen Parmesan und die Butter (2) dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Leber die Zwiebeln in ca. 5 mm breite Spalten schneiden und in einer Bratpfanne in reichlich Butter bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten dünsten. Sie sollen etwas Farbe annehmen und noch etwas Biss haben. Die Zwiebeln in eine Schüssel geben. Die Salbeiblätter je nach Grösse in Streifen schneiden und in etwas Butter in der Pfanne bei mittlerer Hitze etwas knusprig braten. Zu den Zwiebeln geben. Die Pfanne stark erhitzen und die in Stücke geschnittene Leber in etwas Bratbutter kurz und kräftig anbraten. Salzen, Weisswein dazugeben, die Zwiebel-Salbei-Mischung zum Fleisch geben, alles mischen und die Pfanne vom Herd ziehen. Sofort mit dem Risotto servieren.

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