knusprig

Knusprig gebratene 4-Stunden-Ente

Redaktion: Karin Messerli; Fotos: Daniel Valance

Knusprig gebratene 4-Stunden-Ente

Enten haben mehr Karkasse und sind weniger fleischig als Hühner mit dem gleichen Gewicht. So reicht eine 2 kg schwere Ente für 4 bis 5 Personen, je nachdem, ob es Vorspeisen gibt oder nicht.

Für 4 bis 6 Personen

Zutaten
1 Ente, 2–2.5 kg schwer
1⁄2 Zitrone, Saft
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
2–3 Bio-Orangen
einige Thymianzweige
4 Bio-Mandarinen

Sauce
3–4 Würfelzucker
2 EL Rot- oder Weissweinessig
5 dl Enten- oder Hühnerfond
1 dl Portwein
2–3 Orangenliqueur, z. B. Cointreau
einige Tropfen Zitronen- oder Bitterorangensaft
100 g Butter

Vorbereiten
Ente mit Haushaltspapier trocken tupfen. Fett an der Bauchöffnung entfernen, aufbewahren. Flügelspitzen wegschneiden. Bauchöffnung mit Zitronensaft bepinseln, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit dem Sparschäler die Schale der Orangen dünn abschälen. Einige Thymianzweige und 2 bis 3 Streifen Orangenschale hineingeben, Öffnung mit Nadeln oder Zahnstocher verschliessen. Die restliche Orangenschale für die Sauce beiseitestellen. Ente bridieren (binden). Mit einer scharfen Messerspitze Entenhaut rundherum einritzen oder besser nur zehntelmillimetertief einstechen, ohne das Fleisch zu verletzen. Orangen auspressen. Ente samt Saft in einen Plastikbeutel geben und über Nacht ziehen lassen.

Am nächsten Tag
Mandarinen filetieren. Filets für die Sauce beiseitestellen. Entenfett in einem Pfännchen zerlassen. Ente aus der Orangenmarinade nehmen, mit dem ausgelassenen Entenfett bepinseln, aussen nur mit Salz würzen.

Braten
Backofen samt einem Bräter auf 150 Grad vorheizen. Ente mit der Brust nach oben (wenn möglich auf ein Gitter) in den Bräter legen. 2 dl heisses Wasser dazugiessen. 3 Stunden braten. Jede Stunde kurz herausnehmen, Haut rundherum erneut einritzen. Mit Fett und Bratsaft bepinseln. Nach einer Stunde Ente auf eine Seite legen, nach einer Stunde auf die andere Seite kippen. Tipp: Falls die Ente gleichmässig bräunt, kann man sich das Wenden sparen. Nach drei Stunden Temperatur auf 175 Grad stellen. Bratsaft in ein Pfännchen absieben, Ente nochmals würzen, mit der Brust nach oben aufs Gitter setzen. 40 bis 50 Minuten weiterbraten.

Variante: Backofen samt einem Bräter auf 190 Grad vorheizen. Ente mit der Brust nach oben (wenn möglich auf ein Gitter) in den Bräter legen. 2 dl heisses Wasser dazugiessen. 60 Minuten braten. Herausnehmen und 1 Stunde ruhen lassen. Bei 240 Grad 40 Minuten fertig garen, dabei ständig mit dem Bratsaft und Entenfett bepinseln.

Sauce
Restliche Orangenschale in feine Streifen schneiden, kurz blanchieren, abgiessen, gut abtropfen lassen. Zuckerwürfel mit Essig hell caramelisieren. Von der Herdplatte ziehen, mit 1 dl Fond ablöschen. Unter Rühren aufkochen, bis das Caramel sich löst. Dann restlichen Fond dazugiessen. Orangenschale dazugeben. Bratsaft mit Portwein auf 3 EL einkochen. Durch ein Sieb zur Sauce geben. Mit Salz und Pfeffer, Orangenliqueur und Zitronen- oder Bitterorangensaft abschmecken. Dann 80 g Butter nach und nach darunterrühren. Restliche Butter erhitzen, Mandarinenfilets darin schwenken, kurz warm werden lassen und zur Sauce geben.

Anrichten
Ente aus dem Ofen nehmen, vor dem Aufschneiden 10 Minuten ruhen lassen. Dann in Portionen teilen.

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