Heft 03/15

So ein Käse: Multitalent Ziger

Redaktion: Anna Pearson; Fotos: Daniel Valance

So ein Käse: Multitalent Schabziger
  • So ein Käse!

Der Ziger ist ein kleines Multitalent. Aus ihm entstehen nicht nur der Glarner Schabziger, sondern auch feine sizilianische Desserts.

In der Theorie sollen Ziger und Ricotta dasselbe sein. Wer jedoch einmal einen echten, frischen Schweizer Ziger aus einer Käserei gegessen hat und dann an das Industrieprodukt aus dem Supermarkt denkt, kommt eher zum Schluss, dass es sich dabei um zwei ziemlich unterschiedliche Produkte handeln muss. Ursprünglich waren Ziger und Ricotta das Gleiche, und sie sind es heute noch, wenn sie traditionell hergestellt werden: aus der Restmolke, die nach dem Käsen im Chessi übrig bleibt, die nochmals erhitzt («ri-cotta») und mit Säure zum Gerinnen gebracht wird. So entsteht ein eher trockener, bröckeliger bis schnittfester «Käse». Genau die richtige Grundlage für viele der wunderbaren Tessiner und italienischen Ricottazubereitungen wie etwa Ravioli oder süsse sizilianische Cannoli (tatsächlich eignet sich die viel feuchtere, cremige Ricotta nicht dafür: Sie weicht den Pastateig auf oder fliesst aus dem Gebäck). In einer guten Käserei finden Sie richtigen Schweizer Ziger: Geniessen Sie ein Stück pur, und bereiten Sie mit dem Rest die Malfatti (hier gehts zum Rezept) zu, die aus fast nichts als Ziger bestehen.

Die süsse Variante

Frittierte Zigerbällchen!
350 g Ziger, 2 Eier, 40 ml Milch, 50 g Zucker, 1 Prise Salz, 100 g Mehl, gesiebt, und 1 TL Backpulver zu einem glatten Teig vermischen, nach Wunsch mit Vanille oder fein abgeriebener Zitrusschale aromatisieren. Mit zwei Teelöffeln Nocken abstechen und in 180 Grad heissem Öl einige Minuten braun frittieren. Danach auf Küchenpapier entfetten. Mit flüssigem Honig beträufelt oder in Zucker gewendet servieren: Sündhaft gut!

Gut zu wissen

  • Es gibt Ziger von der Kuh, aber auch von Schaf, Ziege und Büffel. Die säuerliche Note einer Ricotta di pecora (Schaf) macht sich besonders gut in süssen Speisen.
  • Schabziger ist eine gereifte Variante des Zigers, die mit Hornklee gewürzt wird. Das gibt ihm die grüne Farbe und den eigentümlichen Geschmack.
  • Käser Toni Odermatt von der Geissäheimet Meierskälen in Stans stellt eine besondere Spezialität her: geräucherte «Ziegenricotta» – probieren!

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