Heft 18/13

Tipps & Tricks für eine aromatische Bouillon

Redaktion: Karin Messerli; Fotos: Daniel Valance, Nadia Neuhaus

Tipps & Tricks für eine aromatische Bouillon
  • Beim Aufkochen mit Fleisch und Knoblauch werden Eiweiss und eiweisshaltige Stoffe flockig-fest. Den Schaum am Anfang mehrmals mit einem Löffel abschöpfen, danach löst er sich von selbst auf.

    Zusatz-Tipp: Bouillon nie sprudelnd kochen lassen und nie rühren.

Mit diesen Kniffen bringen Profis ein Maximum an Aroma in die Bouillon.

Suppengemüse

Unansehnliche äussere Blätter und zähe Stiele lassen sich gut als Suppengemüse verwerten. Das Aroma bleibt prima! Lauch, Knollensellerie, Karotte, Wirz, Zwiebel mit Schale und Petersilienzweige zu einem Päckli zusammenbinden.

Geröstete Zwiebeln

Schnittfläche mit dem Bunsenbrenner sehr dunkel rösten: Sorgt für Röstgeschmack und Farbe.

Speckschwarte oder Wurstende

Geben so viel Aroma ab, dass man gern aufs Fleisch verzichten kann.

Rote oder gelbe Zwiebelschalen

Machen die Bouillon klar und geben eine schöne Farbe.

Petersilienstängel

Vom Garnieren und Kochen übrig gebliebene Stängel zusammenbinden: Die Stiele sind hocharomatisch.

Kaltes Wasser

Bouillon immer kalt aufsetzen und ohne Salz kochen.

Bouquet Garni

Kräuter zu einem Sträusschen binden: Lorbeerblätter, Thymianzweige, Petersilienzweige oder -stängel und Zitrusschale in ein Stück Lauch binden.

Oder Gewürzbeutel

Nach Belieben Kräuter oder Gewürze wie Lorbeer, Majoran, Thymian, Bohnenkraut, Pfeffer, Nelkenpfeffer, Sternanis usw. in ein Tee-Ei geben oder in ein Stück Baumwolle binden.

Käserinde

Parmesanrinde mitkochen: Sie wirkt wie ein Geschmacksverstärker.

Besteckte Zwiebel

Samt der Schale halbieren und mit Lorbeerblatt, Nelken und Pfefferkörnern bestecken.

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