Heft 21/14

Zitronen: Saure Multitalente in der Küche

Redaktion: Anna Pearson; Fotos: Nadia Neuhaus

Zitrone: schönes Bild

Erstaunlich vielseitig, herrlich erfrischend: Zitronen bringen Aroma, Sonne und gute Laune in die süsse und pikante Küche.

Eine Frucht? Ein Würzmittel? Die Zitrone ist das Multitalent in der Küche. Man muss jedoch mindestens bis zum Gardasee fahren, um in ihre Klimazone zu gelangen. Der Saft der Zitrone ist ein wichtiges Säuremittel beim Kochen, er kann sogar als Garmittel eingesetzt werden: Roher Fisch durchläuft in einer Zitronensaftmarinade denselben chemischen Prozess, wie wenn er gegart würde. Die Schale aromatisiert Desserts ebenso wie Fleisch, Fisch und Gemüse. Interessant sind auch mit der Zitrone verwandte saure Früchte: Halten Sie mal Ausschau nach der Meyer-Lemon oder nach der asiatischen Yuzu! Vielleicht entdecken Sie bei einem italienischen Gemüsehändler auch Cedri, die Zedratzitronen: Sie bestehen hauptsächlich aus Schale, und man isst sie in hauchdünne Scheiben geschnitten und mit Zitronensaft(!) und Olivenöl mariniert. Die besten Zitronen kommen von der italienischen Amalfiküste, manchmal gelangen sie samt den wunderbar duftenden Blüten und den aromatischen Blättern auf den Markt.

Gut zu wissen

— Mit Zucker und Zitronensaft kann man das Eigenaroma von (unreifen) Früchten oder Beeren verstärken.
— Immer unbehandelte Bio-Zitronen verwenden: Konventionelle Zitronen sind oft stark chemisch belastet und werden meist mit Wachsen behandelt.
— Zitronenbäume blühen und fruchten das ganze Jahr. Reife Zitronen sind im Sommer von Natur aus grün, nur im Winter färben sie sich gelb (Gleiches gilt für Mandarinen und Orangen). Für den Handel wird der Zitrone in der Reifekammer zur gewünschten gelben Farbe verholfen.

Das passt!

– Zitronensaft und Olivenöl als Dressing auf blanchiertem Blattgemüse.
– Gremolata: Die Würzmischung für Ossobuco aus Zitronenschale, fein gehacktem Knoblauch und Petersilie.
– Die Schale in einer Raviolifüllung mit Ricotta, Ziegenfrischkäse und rosa Pfeffer.
– Das filetierte Fruchtfleisch mit Räucherforelle, Kapern und viel Petersilie zu Spaghettini.

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