A Tavolata!

Fünf Gerichte für das Festtagsmenü

Redaktion und Fotos: Bettina Ehrismann, Corinne Zeltner, Nom-nom.ch

Feine Weihnachten: Fünf Gerichte für das Festtagsmenü
Feine Weihnachten: Fünf Gerichte für das Festtagsmenü
Feine Weihnachten: Fünf Gerichte für das Festtagsmenü
Feine Weihnachten: Fünf Gerichte für das Festtagsmenü
Feine Weihnachten: Fünf Gerichte für das Festtagsmenü
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Geniessen mit Freunden: Traditionelle Gerichte mit modernem Twist – serviert als Tavolata

Es muss nicht immer Kaviar sein: Blinis mit Lachsrogen

Der BBQ-Klassiker mal ganz winterlich: Spareribs

Bohnensalat und Coleslaw mit überraschenden Zutaten

Das Beste zum Schluss: Beschwipste Caramelköpfli

Wenig Aufwand, viel Wow: Unser weihnachtlicher Festschmaus macht nicht nur die Gäste glücklich.

 

Blinis mit Lachs und Meerrettich

Für ca. 12 Blinis à 5 cm Durchmesser

Blinis
50 g Buchweizenmehl
100 g Weissmehl
½ TL Salz
1 TL Trockenhefe (ca. 4 g)
130 ml Milch
60 g Sauerrahm
1 grosses Ei
Butter oder Öl zum Backen

Meerrettichschaum
2 dl Vollrahm
100 g Crème Fraîche
30 g frischer Meerrettich
½ Zitrone, abgeriebene Schale und wenig Saft
Salz
1 Prise Zucker

Zum Servieren
100 g Rauchlachs
50 g Rogen (z. B. vom Lachs)
einige Zweige Dill

1. Für die Blinis Buchweizenund Weissmehl, Salz sowie Trockenhefe in einer Schüssel mischen. In der Mitte eine Mulde formen. Milch mit Sauerrahm in eine Pfanne geben. Bei schwacher Hitze und unter stetigem Rühren zirka 2 Minuten lauwarm (nicht zu heiss) werden lassen. Ei einrühren und die Milchmischung zum Mehl geben. Mit dem Schwingbesen umrühren, bis ein homogener Teig entsteht. Abgedeckt zirka 30 Minuten stehen lassen, bis der Teig Blasen wirft.

2. In einer Bratpfanne etwas Butter erhitzen. Jeweils 3 bis 4 Blinis auf einmal herstellen. Dazu je 1 Esslöffel Teig in die heisse Pfanne geben. Bei schwacher Hitze den Teig zuerst ein wenig aufsteigen lassen, dann die Blinis beidseitig fertig backen.

3. Für den Meerrettichschaum Rahm steif schlagen, Crème Fraîche einrühren und kühl stellen.

4. Meerrettich schälen und fein reiben. Zusammen mit dem Schalenabrieb der Zitrone zum geschlagenen Rahm geben und verrühren. Mit Salz, Zucker und etwas Zitronensaft abschmecken. Bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren.

5. Zum Anrichten einen Löffel Meerrettichschaum, etwas Rogen oder Rauchlachs und Dill auf die Blinis geben. Auf einer Platte als Fingerfood servieren. Tipp: Der Meerrettichschaum lässt sich einen halben Tag im Voraus vorbereiten.

Sticky Orangenspareribs mit Sesam

Für 4 bis 6 Personen

400 ml Apfelessig
2 l Wasser
500 ml Orangensaft, frisch gepresst
5 Lorbeerblätter
3 Zimtstangen
4 Sternanis
150 g brauner Zucker
70 g grobes Meersalz
2 Schalotten, geviertelt
1.5–2 kg Spareribs

Orangen-Glasur
½ TL Fenchelsamen
1 TL Koriandersamen
1 TL Szechuanpfefferkörner
½ TL Paprikapulver, geräuchert
1 TL Salz 1 cm Ingwer, frisch gerieben
200 g Honig
100 ml Sud

Zum Servieren
2 EL Sesam, geröstet

1. Essig mit Wasser, Orangensaft, Lorbeerblättern, Zimtstangen, Sternanis, Zucker, Salz und Schalotten in einen Schmortopf geben. Die Flüssigkeit unter gelegentlichem Rühren zum Kochen bringen. Köcheln lassen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat.

2. Spareribs zum Sud geben. Die Hitze reduzieren und die Ribs zugedeckt bei schwacher Hitze zirka 30 bis 40 Minuten köcheln lassen, bis das Fleisch zart ist.

3. Ribs aus dem Sud nehmen und in eine tiefe Backform geben. 100 Milliliter Sud beiseitestellen. Alle trockenen Gewürze für die Glasur in einem Mörser oder Cutter zu einem feinen Pulver mahlen. Mit dem Honig und dem Sud in einer Schüssel verrühren. Fleisch rundum mit der Glasur einreiben. Zugedeckt mindestens 30 Minuten ruhen lassen.

4. Backofen auf 220 Grad vorheizen. Ribs auf einen Backofenrost legen. Die restliche Glasur behalten. Rost über einem Blech in den Ofen schieben. Ribs für zirka 20 Minuten im Ofen rösten. Alle 5 Minuten mit Glasur bepinseln, bis das Fleisch goldbraun und «sticky» ist. Zum Servieren Ribs aufschneiden und auf einer Platte anrichten. Mit Sesam bestreuen.

Tipp: Bis und mit Punkt 3 kön- nen die Ribs am Vortag vorbereitet werden, damit sie kurz vor dem Servieren nur noch im Ofen glasiert werden müssen.
 

Kartoffelgratin

Für 4 bis 6 Personen, für eine Gratinform von ca. 20 x 26 cm

250 g Butter + mehr zum Einfetten der Form
1 Knoblauchzehe
½ Zitrone, Schale
4–5 Thymianzweige
1.5 kg Kartoffeln, festkochend
2 EL Salz Pfeffer

1. Backofen auf 200 Grad vorheizen. Gratinform mit Butter einfetten. Knoblauchzehe halbieren und die Form mit der Schnittfläche nach unten einreiben.

2. Mit dem Sparschäler zwei Streifen Zitronenschale abschälen. Mit Knoblauchhälften, Butter und Thymian in eine Pfanne geben. Bei kleiner Hitze Butter schmelzen, vom Herd nehmen und einige Minuten ziehen lassen.

3. Kartoffeln schälen, in sehr dünne Scheiben hobeln und in eine Schüssel geben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zitronenschale, Thymian und Knoblauch aus der Butter nehmen. Kartoffelscheiben mit der flüssigen Butter vermengen. Am besten portionenweise und zügig arbeiten, damit die Kartoffeln nicht braun werden. Kartoffelscheiben aufrecht in die vorbereitete Gratinform schichten, mit Alufolie bedecken und im Ofen zirka 1 Stunde backen, bis die Kartoffeln gar sind. Nach der Hälfte der Backzeit die Alufolie entfernen, damit die Ränder der Kartoffeln knusprig und goldbraun werden.

Dörrbohnen-Kürbis-Salat

Für 4 bis 6 Personen
40 g Butternusskürbis
3rote Schalotten
4 EL Olivenöl
¼ TL Zimt
½ TL Paprikapulver
Salz
Pfeffer
150 g Dörrbohnen, ca. 2 Stunden in kaltem Wasser eingeweicht

Dressing
1TL grobkörniger Senf
3 EL Sherry-Essig
4 EL Olivenöl Salz
Pfeffer

Zum Servieren
40 g Baumnüsse, grob gehackt und angeröstet

1. Backofen auf 200 Grad vorheizen. Kürbis schälen und in zirka 2 Zentimeter dicke Würfel schneiden. Schalotten schälen und vierteln. Beides in einer Schüssel mit dem Bohnensalat und Coleslaw mit überraschenden Zutaten Olivenöl vermengen. Mit Zimt, Paprika, Salz und Pfeffer würzen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben, zirka 15 bis 20 Minuten goldbraun rösten. Auskühlen lassen.

2. Dörrbohnen in kaltes Wasser geben, salzen und aufkochen. Zirka 15 Minuten leicht kochen lassen, bis sie bissfest sind. Sofort in kaltem Wasser abkühlen, abtropfen lassen und mit dem Kürbis in eine Schüssel geben.

3. Für die Sauce alle Zutaten verrühren und mit dem Gemüse vermengen. Auf einer Platte anrichten und zum Servieren mit den gerösteten Baumnüssen bestreuen.

Coleslaw mit Apfel und Haselnüssen

Für 4 bis 6 Personen
 ½ Rotkabis (ca. 400 g)
½ Weisskabis (ca. 400 g)
60 ml Zitronensaft
½ TL Salz
1 säuerlicher Apfel
½ Bund Petersilie
½ Bund Dill

Dressing
50 g Naturejoghurt
2TL Dijon-Senf
4 EL Sonnenblumenöl
Salz
Pfeffer

Zum Servieren
20 g Haselnüsse, grob gehackt und angeröstet

1.Strunk entfernen und Kohl in feine Streifen hobeln, in eine Schüssel geben und mit Salz und 2 EL Zitronensaft vermengen. Zirka 15 Minuten ziehen lassen. Gezogenes Wasser abgiessen. Apfel entkernen und in feine Spalten schneiden. Kräuter grob hacken. Beides zum Kohl geben.

2. Für das Dressing alle Zutaten verrühren. Salat mit dem Dressing vermengen, mit Salz und Pfeffer abschme- cken und zum Servieren mit Haselnüssen bestreuen.

Flan mit Whisky-Caramel und Mandarinen

Für 6 ofenfeste Förmchen à ca. 150 ml

Whisky-Caramelsirup
150 g Zucker
3 EL heisses Wasser
6 EL Whisky (alkoholfrei: Wasser verwenden)

Flan
300 ml Milch
200 ml Doppelrahm
1 Vanillestängel, längs aufgeschnitten, Mark ausgekratzt
80 g Zucker
2 grosse Eier
3 Eigelb

Zum Servieren
2–3 Mandarinen, filetierte Schnitze

1. Für den Whisky-Caramelsirup Zucker in einer Pfanne ohne Rühren schmelzen. Pfanne gelegentlich hin- und herbewegen, köcheln, bis ein hellbrauner Caramel entsteht. Pfanne vom Herd nehmen, kurz ruhen lassen. Mit heissem Wasser sowie Whisky ablöschen, dabei den Deckel als Spritzschutz über die Pfanne halten. Caramel zugedeckt weiterköcheln lassen, bis er sich vollständig aufgelöst und die Konsistenz von Sirup hat. In die mit kaltem Wasser ausgespülten Förmchen verteilen.

2. Für den Flan Milch und Rahm mit Vanilleschote und -mark in einer Pfanne aufkochen. Zucker zugeben und umrühren, bis er sich vollständig aufgelöst hat. Pfanne vom Herd nehmen, 10 Minuten ziehen lassen und Vanilleschote entfernen.

3. Eier und Eigelbe in einer Schüssel verquirlen. Warme Milch langsam unter schnellem Rühren mit dem Schwingbesen zur Eimasse giessen.Flüssigkeit durch ein Sieb in einen Massbecher abseihen.

4. Backofen auf 160 Grad vorheizen. Die Eimasse über den Caramelsirup in die Förmchen giessen. Einzeln mit Alufolie abdecken. Auf einen sauberen Lappen in ein ofenfestes Gefäss stellen. Heisses Wasser bis zu zwei Dritteln der Höhe der Förmchen einfüllen. Zirka 35 bis 40 Minuten in der unteren Hälfte des Ofens garen. Herausnehmen, Alufolie entfernen. Köpfli auskühlen lassen und zirka 4 Stunden kühl stellen.

5. Zum Servieren die Flans mit einer Messerspitze sorgfältig vom Rand lösen, Förmchen kurz in heisses Wasser tunken und auf Teller stürzen. Mit filetierten Mandarinenschnitzen garnieren.

Bettina Ehrismann und Corinne Zeltner
Alle Beiträge von Bettina Ehrismann und Corinne Zeltner

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