Ralph Schelling kocht

Gemüsebouillion auf Vorrat

Rezept: Ralph Schelling; Redaktion: Evelyne Emmisberger; Foto: Daniel Valance

Gemüsebouillion brühwarm vom Garten

Die beste Gemüsebouillon ist selbst gemacht. Die Paste ist ruckzuck fertig und schmeckt den ganzen Winter lang genau nach dem, was drin ist: frischem Gemüse und Kräutern.

Warum, frage ich mich gelegentlich, warum eigentlich schmecken alle Gemüsebouillons gleich? Irgendwie sellerielastig, irgendwie nach abgelaufener Streuwürze, und obenauf schwimmen ein paar traurige Kräuterpixel. Für mich als bekennenden Geniesser mit Hang zur Geschmacksneurose löst diese Kombination akute Fluchtreflexe aus.

Dabei ginge es so viel besser. Und dazu noch einfach und schnell. Meine Bouillonpaste schmeckt genau nach dem, was drin ist: frischem Gemüse und Kräutern und sonst nichts. Sie muss auch nicht stundenlang in einem riesigen Topf simmern – was übrigens dem Geschmack komplett abträglich wäre. Ihre einzigen Geschmacksverstärker stammen aus dem Garten!

Noch ist Erntezeit auf vielen Feldern und in den Gärten, die Märkte sind voll von wunderbarem frischem Gemüse: Legen Sie sich jetzt einen Wintervorrat Gemüsebouillon zu und geniessen Sie in den kalten Monaten den erntefrischen Geschmack.

BOUILLONPASTE MIT GEMÜSE

Für 3 Gläser à ca. 2.5 dl
2 Zwiebeln
2 Rüebli
3 Selleriestangen
1 kleiner Fenchel
2 Knoblauchzehen
1 Petersilienwurzel
70 g Salz
5 schwarze Pfefferkörner
2 EL Rohrzucker
100 ml Rapsöl
50 g Kräuteressig
½ Bund frische glatte Petersilie
½ Bund Basilikum
½ Bund Dill
½ Bund Oregano
½ Bund Liebstöckel

Zwiebeln, Rüebli, Sellerie, Fenchel, Knoblauch und Petersilienwurzel schälen. Grob schneiden . Alles Gemüse zusammen mit dem Salz in einen Mixer geben und zu einem feinen Püree mixen (je nach Mixer in mehreren Chargen).

Püree in eine weite Pfanne geben und mit dem Pfeffer, Zucker, Öl und Essig bei mittlerer Hitze rund zwanzig Minuten unter ständigem Rühren einköcheln, so dass eine dicke Paste entsteht.

Gemüsepaste auskühlen lassen und wieder im Mixer mit den frischen Kräutern zu einer feinen Paste mixen. In Gläser oder Eiswürfelbehälter abfüllen.

Dosierung
Für 1 Liter Gemüsebouillon zirka 3 Teelöffel Paste (oder 1 bis 2 Würfel) mit 1 Liter kochendem Wasser vermischen.

Aufbewahren
Die Paste hält sich im Kühlschrank bis zu drei Wochen. Oder man friert sie als Bouillonwürfel ein.

Meine Tipps

  • Man muss sich nicht genau an das Rezept halten, sondern kann das Gemüse und die Kräuter verwenden, die der Garten hergibt oder die man am liebsten mag.
  • Das Salz entzieht dem Gemüse etwas Wasser. Damit es sich dennoch gut mixen lässt, einfach wieder etwas Wasser hinzufügen. Dafür danach in der Pfanne etwas länger ausdampfen lassen.
  • Die Kräuter vor dem Mixen leicht anfrieren. So bleiben sie schön grün und bewahren den Geschmack.
Ralph Schelling

Ralph Schelling lebt in Zürich und ist Private Chef mit einer Spürnase für kulinarische Highlights. Ob auf Reisen ins Ausland oder in den Thurgau, in den Wald oder in die Wüste: Er ist für gamevuinhon unterwegs in Gourmet-Mission und bringt Rezepte heim, die er lustvoll neu inszeniert. Verfolgen Sie Ralph Schellings Abenteuer: gamevuinhon.info/ralphschelling; Instagram: ralph.schelling

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