Gourmet

Very Veggie

Rezepte und Fotos: Bettina Ehrismann und Corinne Zeltner,

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«Rauchlachs»-Toast

Blumenkohl-Couscous

Vegane Meringues mit Rhabarber

Kohlrabi-Carpaccio mit Grapefruit und Nori-Salz

No-Avocado-Toast

Der Lachs besteht aus Rüebli, die Meringues aus Kichererbsenwasser – bei unseren vegetarischen Frühlingsgerichten ist nichts, wie es scheint!

«RAUCHLACHS»-TOAST

Nicht nur optisch kommen die Rüebli dem Rauchlachs sehr nahe. Durch das langsame Garen im Salzmantel und das Ziehen in der Marinade erinnert die Konsistenz des Imitats unerwartet stark an die fischige Vorlage.

Für 4 Personen
5 – 6 Rüebli (möglichst dicke ergeben schönere Streifen)
1 kg Salz

Marinade
¼ TL Flüssigrauch (erhältlich im Fachgeschäft. Alternative: ½ TL geräuchertes Paprika-
pulver)
4 EL Reisessig
1 EL Zitronensaft
3 EL Olivenöl
50 ml Wasser

Zum Servieren (nach Belieben)
Bauernbrot, getoastet
Meerrettichcrème
Zwiebelringe
Kapern
Dill

Ofen auf 150 Grad vorheizen. Die Hälfte des Salzes in eine Gratinform geben. Rüebli gewaschen und ungeschält auf das Salzbett legen. Mit restlichem Salz bedecken, sodass sie vollständig zugedeckt sind. Für 1 ½ Stunden im Ofen langsam rösten. Rüebli etwas auskühlen lassen und aus dem Salzmantel lösen. Salzrückstände abpinseln. Rüebli vorsichtig schälen und mit einem scharfen Messer der Länge nach in dünne Streifen schneiden.

Alle Zutaten für die Marinade verrühren. Die warmen Rüebli in ein verschliessbares Gefäss (z. B. ein grosses Weckglas) geben und mit der Marinade übergiessen. Für zirka 1 bis 2 Tage im Kühlschrank marinieren. Das Gefäss gelegentlich bewegen, damit alle Rüebli mit der Marinade bedeckt sind.

Zum Servieren nach Belieben auf getoastetem Brot mit Meerrettichcrème, Zwiebelringen, Kapern und Dill anrichten.

BLUMENKOHL-COUSCOUS

Der glutenfreie und kalorienarme Salat verhilft auch Allergikern oder Ernährungsbewussten zu einem sorgenfreien Genuss.

Für 4 Personen
1 grosser Blumenkohl
1 EL Tahini (Sesampaste)
3 EL Zitronensaft
6 EL Olivenöl
1 ½ TL Kurkuma
¼ TL Kreuzkümmel
1 Prise Zimt
4 EL Olivenöl zum Anbraten
Salz
Pfeffer

Zum Servieren
½ Granatapfel entkernt
½ Bund Peterli
1 Handvoll Mandeln, grob gehackt und angeröstet
Zitronenschnitze

Blumenkohl portionenweise in einem Food Processor (Blender) hacken, bis er un- gefähr die Grösse von Reiskörnern hat. Tahini, Zitronensaft, Olivenöl sowie Gewürze verrühren und mit dem gehackten Blumenkohl vermengen.

2 Esslöffel Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen. Die Hälfte des Blumenkohls zugeben und zirka 4 bis 5 Minuten rührbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit der zweiten Hälfte gleich verfahren und in eine grosse Schüssel geben.

Zum Servieren mit Granatapfelkernen, Peterli und Mandeln bestreuen und nach Belieben mit Zitronensaft abschmecken.

VEGANE MERINGUES MIT RHABARBER

Diese Meringue-Schalen werden aus dem natürlichen und rein pflanzlichen Aquafaba, also dem Kochsaft von Hülsenfrüchten, hergestellt: Dazu kann das Kochwasser von Kichererbsen aus der Dose oder das Kochwasser von getrockneten Erbsen verwendet werden. Letzteres verlangt etwas mehr Geduld. Nach dem Kochen sollte das Wasser mit den Kichererbsen über Nacht im Kühlschrank aufbewahrt werden, bevor es aufgeschlagen wird.

Für 4 bis 6 Meringues

Meringues
120 ml Kichererbsenwasser
(1 Dose enthält ca. 200 ml)
1 Prise Salz
120 g feiner Zucker
Caramelisierter Rhabarber
400 g roter Rhabarber
100 g Zucker
3 EL Wasser
1 dl heisses Wasser
1 EL Amaretto
½ Vanillestängel, Mark ausgekratzt

Zum Servieren
Veganer Schlagrahm (z. B. auf Soja-Basis, erhältlich im Reformhaus)

Für die Aquafaba-Meringues Backofen auf 100 Grad vorheizen. Kichererbsenwasser und Salz in eine Schüssel geben. Mit dem Mixer langsam aufschlagen. Sobald ein weisser Schaum entsteht, weitermixen und Zucker löffelweise einrieseln lassen. Rund 10 bis 15 Minuten weiter- schlagen, bis der Schnee fest ist und sich Spitzchen bilden.

Aquafaba-Schnee auf einem mit Backpapier belegten Blech zu 4 bis 6 Nestchen à zirka 10 Zentimeter Durchmesser streichen. Im Ofen zirka 2 bis 3 Stunden trocknen lassen. Dabei die Ofentür mit einer Holzkelle einen Spalt offen halten. Den Ofen ausschalten und die Meringues im Ofen langsam auskühlen lassen.

Für den caramelisierten Rhabarber Stängel waschen und Enden abschneiden. Sehr dicke Rhabarberstangen schälen. Rhabarber in etwa 5 Zentimeter lange Stücke schneiden, dicke Stängel längs halbieren.

Zucker mit 3 EL Wasser in einer Pfanne ohne Umrühren aufkochen. Hitze reduzieren und unter gelegentlichem Hin- und Herbewegen der Pfanne köcheln, bis hellbraunes Caramel entsteht. Pfanne von der Platte ziehen. Mit heissem Wasser und Amaretto ablöschen. Vanillestängel und -mark sowie Rhabarber zugeben. Bei sehr schwacher Hitze zirka 5 Minuten köcheln lassen. Auskühlen lassen.

Rhabarber mit veganem Schlagrahm in den Nestchen anrichten.

KOHLRABI-CARPACCIO MIT GRAPEFRUIT UND NORI-SALZ

Für 4 Personen
4 Kohlrabi
2 Grapefruits
2 EL Grapefruitsaft
4 EL Olivenöl
2 Nori-Blätter
1 TL grobes Meersalz
1 EL schwarzer Sesam

Kohlrabi schälen, holzige Teile abschneiden. Mit einem Gemüsehobel oder dem Messer in sehr feine Scheiben schneiden. Grapefruits filetieren. Dazu Schale inklusive der weissen Haut abschneiden. Fruchtfleisch in Scheiben oder Schnitze schneiden. Saft wenn möglich auffangen.

Nori-Blätter zerzupfen. Mit Salz in den Mörser geben und grob zerstossen. Kohlrabi- und Grapefruitscheiben auf einen Teller schichten. Mit Olivenöl und Grapefruitsaft beträufeln und zum Servieren mit Nori-Salz und schwarzem Sesam bestreuen.

NO-AVOCADO-TOAST

Trotz grünem Aufstrich: Bei diesem Toast bleibt das ökologische Gewissen rein. Die schmackhafte Alternative zu Avocado wird aus Erbsen hergestellt. Der Erbsenstampf lässt sich wie Guacamole als Dip oder Aufstrich einsetzen.

Für 4 Personen

4 EL Olivenöl
400 g tiefgekühlte oder frisch gepulte Erbsen
1 dl Gemüsebouillon
einige Blätter Pfefferminze
½ Bio-Zitrone, abgeriebene Schale und 2 EL Saft
Salz
Pfeffer

Zum Servieren
Brot, angeröstet
Microgreens (sehr jung geerntete Gemüse und Kräuter)
Topping nach Belieben

Für den Erbsenstampf Öl in einer Pfanne erwärmen, Erbsen beigeben, kurz andünsten und mit Bouillon ablöschen. Einige Minuten köcheln lassen, bis die Erbsen weich sind und die Flüssigkeit eingekocht ist. Etwas abkühlen lassen.

Erbsen mit Minzeblättchen sowie Zitronenschale und -saft im Blender oder mit dem Stabmixer fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf geröstetem Brot mit Microgreens und Topping servieren.

Bettina Ehrismann und Corinne Zeltner
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