Ralph Schelling kocht

Zitronenpoularde im Brotteig

Rezept: Ralph Schelling; Redaktion: Evelyne Emmisberger; Foto: Daniel Valance

Zitronenpoularde im Brotteig

Zur Hochsaison der Zitrusfrüchte: Eine Zitronenpoularde mit Aromen aus Sizilien und einem Mäntelchen aus feinem Schweizer Brot.

Heute möchte ich eine Lanze brechen für den Braten. Einen ordentlichen Sonntagsbraten, wie ihn eine italienische Mamma ihrer Famiglia auftischt. Das darf gern auch ein ganzes Geflügel sein wie meine von der sizilianischen Küche inspirierte Zitronenpoularde. Denn ich finde es schade, dass die grossen Paradestücke immer mehr dem Kleingehackten, Geschnetzelten und Filetierten weichen müssen.

Tatsächlich braucht es Zeit und Know-how und nochmals Zeit, um ein ganzes Poulet, eine 2-Kilo-Schweinsschulter oder einen ganzen Fisch zuzubereiten. Und es besteht ein gewisses Risiko, sich am Tisch Auge in Auge mit einem Steinbutt wiederzufinden. Das könnte vielleicht auf den Magen schlagen.

Doch es ist eben auch eine Geschmacksfrage, und da, das darf ich versichern, ist so ein Braten oder ein ganzes Poulet einfach unschlagbar. Die Aromen meiner Zitronenpoularde haben jedenfalls alle Zeit, um ins Geflügel und in den Brotteig zu diffundieren. Apropos Brotteig: Der ist eine sinnvolle und moderne Alternative zum Salzmantel, der nach dem publikumswirksamen Aufschlagen bei Tisch (will das wirklich noch jemand sehen?) im Abfall landet.

ZITRONEN-POULARDE IM BROTTEIG

Hauptgericht für 4 Personen

Brotteig
20 g Hefe
2.5 dl Milch, lauwarm
500 g Mehl
500 g Roggenmehl
20 g Salz
35 g Zucker
70 ml Rapsöl
2.5 dl Milch, lauwarm
2.5 dl Wasser

Hefe in der Milch auflösen. Mehle in eine Schüssel geben. Alle Zutaten beifügen und rund 10 Minuten von Hand oder in der Küchenmaschine zu einem geschmeidigen Teig kneten. Zugedeckt bei Zimmertemperatur zirka 1 Stunde aufgehen lassen.

Poularde
2 Zitronen
1 Sternanis
1 EL rosa Pfeffer
2 EL Salz
1 El Honig
1 Bresse-Poularde, küchenfertig (oder Perlhuhn)
1 Brotteig (siehe oben)

Backofen auf 160 Grad vorheizen. Zitronen grob schneiden. Sternanis und Pfeffer im Mörser zerstossen. Zitronen, Gewürze, Salz und Honig in einer Schüssel vermischen.

Poularde mit der Zitronen-Gewürzmischung füllen. Mit der Restflüssigkeit in der Schüssel die Poularde einreiben und mit etwas Salz würzen.

Aufgegangenen Brotteig einmal durchkneten, zu einer Kugel formen und zirka 2 Zentimeter dick auswallen.

Poularde in den Brotteig einschlagen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Mit einer Nadel 2 bis 3 Einstiche in den Teig machen, damit der Dampf entweichen kann. Poularde rund 1½ Stunden im Ofen backen.

Mithilfe eines Brotmesser einen Deckel abschneiden und die Poularde servieren. Das Fleisch aus der Haut drücken und zusammen mit dem saftig aromatisierten Brot geniessen.

Meine Tipps

  • Nach dem Abschneiden des Brotdeckels die Poularde nochmals kurz im Backofen unter dem Grill braten. So wird die Haut schön knusprig und kann zu einem grossen Teil mitgegessen werden
  • Die Zitronenfüllung ist sehr intensiv und kann höchstens als Würze zum Brot oder Fleisch genossen werden
  • Das Binden der Poularde mit Küchenschnur ist nicht nötig, der Brotteig hält sie in Form
  • Das Rezept lässt sich eigentlich mit jedem Geflügel zubereiten. Bei einem handelsüblichen Poulet, das etwas schwerer ist als die Poularde, erhöht sich die Backzeit um eine halbe Stunde

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